SOURIS D AGNEAU CONFITE AU CUMIN ORANGES ET GIGEMBRE

dimanche 13 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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la souris d’agneau est la partie supérieure du gigot ( le jarret). Très riche en collagène, cuite à basse température, elle sera fondante et tres goûteuse. un mets de choix et de roi.

- 8 Souris d’agneau
- 0.100 kg de Beurre
- 0.050 kg de Carottes
- 0.050 kg d’Oignons
- 4 Gousse d’aîl
- 1 bouquet de Thym
- 2 feuilles de Laurier
- 0.050 kg de Vert de poireaux
- 0.025 kg de Cumin
- 0.250 l de Vin rouge corsé
- 0.05 l de Fond d’agneau
- Sel, poivre, cinq baies Julienne d’orange gingembre

- 0.150 kg de Orange
- 0.020 kg de Gingembre frais
- 0.050 kg de Sucre
- 0.010 kg de Vinaigre blanc

réalisation

- souris d’agneau confite
- Assaisonner les souris
- saisir au beurre noisette
- Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer + vin rouge
- Réduire au ¾
- Ajouter ail en chemise + poireau et fond d’agneau
- Ajouter cumin + poivre + 5 baies couvrir
- Cuire au four 80° 4 h arroser souvent
- Décanter, réduire la jus (sirupeux)

Julienne d’orange au gingembre

- Tailler en julienne les zestes d’oranges et le gingembre
- Blanchir trois fois
- Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre
- Ajouter la julienne et confire lentement
- Déglacer avec un trait de vinaigre blanc
- Cuire 4 à 5 mn
- Décanter les zestes et ajouter le jus à la sauce de la viande


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