PATE FEUILLETEE

dimanche 11 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 5%

Une pate célèbre en pâtisserie et en cuisine. pas trop difficile, mais technique. si vous réalisez les étapes à la lettre aucune raison de ne pas la réussir. au fait savez vous que un mille feuille n’usurpe pas son nom, et même il est dessous de la vérité, car une pâte feuilletée réussie ne compte pas moins de 1459 feuilles, je m’explique par un petit cours de maths..... si vous en avez encore quelques notions....

- Avant le premier pliage, nous avons une couche de beurre entre deux couches de détrempe.
- après le premier pliage, trois plis, on a 3 couches de beurre et 6 de détrempe ( deux couches de détrempe se touchant n’en font qu’une)

allez on calcule.

- 1er tour : 3 X 3 = 9 - 2 = 7
- 2e tour : 7 X 3 = 21 - 2 = 21
- 3e tour : 19 X 3 = 57 - 2 = 55
- 4e tour : 55 X 3 = 165 - 2 = 163
- 5e tour : 163 X 3 = 489 - 2 = 487
- 6e tour : 487 X 3 = 1461 -2 = 1459

Alors convaincu ?

Que se passe t ’il à la cuisson

- Dans le four, le beurre fond et s’unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur de la vapeur se dégage et pousse ces feuilles vers le haut, l’amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles.
- Résultat : une multitude de feuilles séparées par des vides.

RECETTE DE BASE

- 500 g de farine type 55
- 12 g de sel
- 250 g d’eau tempérée
- 375 g de beurre frais ( ou de margarine feuilletage)

- petite astuce....... si vous devez, pour une raison ou une autre mettre un peu plus d’eau (farine trop vielle, température ambiante trop élevée etc...., ne paniquez pas.....

le calcul du poids du beurre est la moitié du poids de la détrempe

ex. si la détrempe fait 580 g il faudra 290 g de beurre.....compris.. ???

Technique

- mettre la farine en fontaine avec le sel,
- ajouter l’eau et malaxer sans trop forcer
- faire une boule et inciser en croix au couteau
- laisser reposer au frais sous film au moins 15 mn
- abaisser en croix en laissant un dôme au milieu de la détrempe
- ramollir le beurre au rouleau en le tapant ( sans le chauffer)
- envelopper le beurree dans la détrempe
- aplatir au rouleau pour allonger la détrempe ( mais pas trop )
- abaisser au rouleau sur une longeur 3 fois plus longue que la largeur, sur une épaisseur de 1 cm ( 1 )
- plier en trois, passer le rouleau pour faire coller
- tourner d’un quart de tour ( on a le premier tour)
- recommencer la même opération ( 1 )
- laisser en repos au frais encore 15 mn recommencez l’opération 2 autres fois ( ce qui fait 6 tours)

Utilisations

- croûtes de bouchées
- pithiviers
- galettes
- allumettes
- palmiers
- éventails
- fleurons
- millefeuilles
- amuses bouches

remarques

- si vous voulez vous pouvez congeler votre feuilletage, en le détaillant en morceaux, dans ce cas congelez le après 4 tours, et faites vos deux derniers tours le jour de l’utilisation.
- pour vous souvenir à combien de tours vous en êtes, après les deux premiers tours, marquez votre pâte du bout de deux doigts, de 4 empreintes apres quatre tours, et de six empreintes après le sixième tour.


Documents joints

la pate feuilletée pur beurre
la pate feuilletée pur beurre
la pate feuilletée inversée
la pate feuilletée inversée
la pate feuilletée rapide
la pate feuilletée rapide

Commentaires

Logo de cocotte
vendredi 4 janvier 2013 à 14h32, par  cocotte

C’est un vrai plaisir que de travailler cette p^^ate qui prend corps au fur et à mesure. J’avais tort d’appréhender, Attendons de la déguster pour vérifier que le go^^ut est réellement différents des p^^ates pr^^etes à l’emploi. Merci pour cette belle recette !