INFORMATION SUR L ORIGINE DES VIANDES BOVINES EN RESTAURATION

mardi 20 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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- Le décret du 17 décembre 2002, paru au Journal Officiel du 19 décembre 2002, impose aux établissements de restauration collective et commerciale d’informer le consommateur sur l’origine des viandes bovines (viandes piécées et viandes hachées de bœuf) proposées à la consommation :

- Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans le même pays.

- Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans le même pays, la mention précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage de l’animal.

- Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support.

Etiquetage de la viande bovine

- Depuis de nombreuses années, la viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente.

- C’est sans doute en France que le niveau d’information du consommateur sur le produit va le plus loin. Les indications figurant sur l’étiquette des viandes bovines commercialisées en Grandes et Moyennes Surfaces, ou affichées en Boucheries Artisanales, sont en effet de deux ordres : mentions obligatoires et mentions volontaires.

- Les mentions obligatoires Les premières informations rendues obligatoires pour les viandes bovines, mais également ovines, nous sont assez familières puisque leur application remonte au début des années 90. Il s’agit des mentions imposées par le code de la consommation : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation.

- Le 1er septembre 2000, conformément à une réglementation européenne, des mentions supplémentaires doivent figurer sur l’étiquette des viandes bovines.

Il s’agit des trois indications suivantes :

- Numéro de lot : un lot de morceaux piécés (ex : un lot d’entrecôtes) est nécessairement composé de viande provenant de plusieurs carcasses bovines, numérotées elles aussi, et travaillées le même jour.

- Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir : cette information permet de savoir dans quel pays l’animal a été abattu et d’identifier l’abattoir concerné.

- Lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe : cette mention précise dans quel pays et dans quelle entreprise la carcasse de l’animal a été découpée et transformée.

- A ces trois mentions rendues obligatoires en septembre 2000, doit s’ajouter depuis le 1er janvier 2002, conformément à la nouvelle réglementation européenne, l’indication de l’origine de la viande, c’est-à-dire non seulement le lieu d’abattage, mais aussi le lieu de naissance et le lieu d’élevage des bovins dont est issue la viande :

- Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans un même pays : la France, par exemple, ou un autre pays.

- Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans un même pays : l’étiquette précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage.

- De plus, l’étiquette indique toujours le numéro d’agrément de l’abattoir, ainsi que le pays et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe de la carcasse.

Les mentions volontaires

- A la demande des associations de consommateurs réunies au sein du Conseil National de la Consommation, les professionnels de la filière viande ont pris l’initiative, en 1997, d’un accord interprofessionnel sur l’étiquetage de la viande bovine française. Rendu obligatoire par les Pouvoirs Publics dans un premier temps, cet accord imposait l’indication des mentions d’origine, de catégorie et de type racial de l’animal, soit sur l’étiquetage individuel des produits préemballés, soit par affichage sur le rayon pour les morceaux vendus à la découpe.

- Depuis la mise en place de la réglementation européenne sur l’étiquetage de la viande bovine en septembre 2000, ces trois mentions n’étaient plus obligatoires mais relevaient d’une démarche d’information VOLONTAIRE des professionnels de la filière viande, formalisée par un accord interprofessionnel.

- Aujourd’hui, suite à la nouvelle réglementation européenne sur l’étiquetage de la viande bovine, en application depuis le 1er janvier 2002, l’indication de l’origine de l’animal est désormais obligatoire pour tous les pays de l’Union Européenne. Ayant anticipé, avant 2002, les règles d’étiquetage européen, les professionnels français de la filière viande ont souhaité maintenir leur démarche VOLONTAIRE d’information sur la catégorie et le type de l’animal.

- Le consommateur peut donc voir figurer sur l’étiquetage de la viande bovine, en complément des mentions réglementaires obligatoires, les indications suivantes :

- Catégorie de l’animal On distingue cinq catégories différentes : jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau.

- Type de l’animal Il existe principalement deux types de bovins : les races à viande et les races laitières.

Le contrat de transparence

- La filière bovine avait anticipé le décret du 17 septembre 2002 avec la mise en place en 2001 du Contrat de Transparence. Ce Contrat de Transparence concerne toute la Restauration Hors Domicile, qu’elle soit collective
- scolaire et d’entreprise, hôpitaux, administrations ou commerciale :
- restaurant, brasserie ou restauration rapide.

- Il garantit aux acheteurs de ce secteur une information sur l’origine, la composition et les contrôles des trois types de produits servis :

- Les viandes de bœuf piécées
- Les viandes de bœuf hachées
- Les préparations à base de viande hachée de bœuf.

L’origine

Les viandes bovines livrées à la restauration, dans le cadre du Contrat de Transparence, sont identifiées à tous les stades de la commercialisation, à l’aide des trois mentions relatives à l’origine des animaux dont elles sont issues :

- Le pays de naissance
- Le pays d’élevage
- Le pays d’abattage

La traçabilité permet de renseigner ces informations.

La composition

- Les viandes de boeuf piécées ou tranchées (rôti, bourguignon, steak …) : des pièces de viandes découpées, désossées ou non, et n’ayant subi aucun traitement autre que par le froid.

- Les viandes de bœuf hachées (fraîches ou surgelées, 5, 10, 15 ou 20 % de matières grasses, présentées sous différentes formes : steaks, boulettes, cheveux d’ange…) : elles comportent obligatoirement 100% de muscle de bœuf et rien d’autre : ni abats, ni viandes séparées mécaniquement, ni chutes de découpe.

- Les préparations à base de viande hachée de bœuf (hachés à la tomate, à l’oignon…) : elles doivent contenir plus de 50% de viande hachée de bœuf - qui répond aux mêmes exigences que le steak haché - à laquelle sont ajoutés des ingrédients d’origine végétale. Leur étiquetage doit obligatoirement comporter le pourcentage de viande et le nom de l’ingrédient qui caractérise le produit.

Les contôles

- Le Contrat de Transparence fait l’objet de contrôles, par des organismes indépendants, chez les opérateurs de la filière bovine (abattoirs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication…) et dans les établissements de restauration.

- Le logo Contrat de Transparence, garantit aux acheteurs de la Restauration Hors Domicile une information sur l’origine, la composition et les contrôles des viandes de bœuf piécées et hachées et des préparations à base de viande hachée de bœuf servies dans leurs établissements.


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