POULARDE EN VESSIE, PETITS LEGUMES NOUVEAUX

samedi 24 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Un classique de la cuisine française, en Hommage à notre Maître a nous tous, les cuisiniers, A.ESCOFFIER. essayez la une fois, vous serez conquis,

Temps de préparation : 1h00 Temps de cuisson : 1h30

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES (mais on peut aller jusqu’à 8)

- 1 poulette de 1,6 kg (Si possible choisir une poulette de 16 à 18 semaines, élevée le dernier mois en épinettes, de sorte que les muscles soient relâchés, et nourrie de lait, farine de céréales et riz pendant cette période).
- 50 g de truffes
- le foie de la poulette + 1 foie de volaille
- gros sel
- 1 vessie (+ 1 en sécurité, a commander a votre ami le volailler, achetez le en lui promettant la recette)
- 1dl de madère
- 5 cl de cognac
- 1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
- 2 jolis coeurs de céleri-branche
- 15 petites carottes nouvelles
- 8 jolis petits navets nouveaux
- 8 tout petits poireaux
- 1 poignée de haricots verts
- 1 litre de bouillon
- 40 g de beurre

Réduction pour la sauce :

- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1 dl de jus de truffes
- 1/2 litre de crème
- 30 g de foie gras passé au tamis
- 20 g de beurre

TECHNIQUE

La veille

- Flamber la poulette.
- Couper les pattes à la jointure et le cou, les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie, les parures de la truffe. Faire fondre la graisse dans un petit plat à sauter.
- Émincer la truffe en 8 belles rouelles, les glisser sous la peau, 2 sur chaque part.
- Hacher au couteau les foies, les parures de truffes. Saler, poivrer et faire revenir dans la graisse bien chaude.
- Mettre ce hachis à l’intérieur de la poulette, brider, conserver au réfrigérateur dans un linge humide pendant 24 heures. Le jour-même
- Glisser la poulette dans la vessie mise à tremper dans l’eau froide une heure avant.
- Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère, le jus de truffes, le cognac. Faire partir un maximum d’air et fermer par plusieurs tours de ficelle.
- Cuire 1h10 à l’eau, à petite ébullition.
- Cuire les légumes au bouillon avec un peu d’eau et de beurre. Goûter l’assaisonnement à l’ébullition. Cuire les haricots verts à l’eau bouillante comme il se doit.
- Faire la sauce : réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire, lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes de madère.
- Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien chauds dessus. Servir la sauce en saucière.


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