MISE AU POINT DU CHOCOLAT

dimanche 25 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Mise au point de la couverture chocolat

Préparation
- Il existe plusieurs façon de mettre au point de la couverture de chocolat, celle décrite ci-dessous est dites "Tablée"
- La couverture de chocolat doit obligatoirement subir l’opération de mise au point avant chaque utilisation.

Procédé
- Faire fondre la couverture à la température de fonte voulue (Au bain Marie)
- Tabler le chocolat en le versant sur un marbre et en le mélangeant avec un triangle en inox, cette opération a pour but d’amener la couverture à la température de refroidissement.
- Il faut ensuite réchauffer la couverture pour obtenir la température de travail voulue.

Températures :

Couverture de chocolat blanc (ou colorée) :
- Température de fusion (Fonte) 45° à 50°
- Température de refroidissement (Après tablage) 26° à 27°
- Température de travail (Après réchauffage) 29° à 31°

Couverture de chocolat au lait :
- Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
- Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
- Température de travail (Après réchauffage) 29° à 30°

Couverture de chocolat noire :
- Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
- Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
- Température de travail (Après réchauffage) 30° à 32°

Autres températures :
- Dans l’idéal la température du laboratoire doit être de 20° à 22° et la température des intérieurs à tremper doit être également de 20° à 22°.

Autres méthodes de mise au point. Méthode par ensemencement. : Faire fondre les 2/3 de la couverture puis ajouter 1/3 râpé en fin copeaux pour atteindre la température de travail.

Méthode direct : Hacher finement les blocs de couverture, et faire fondre lentement et doucement jusqu’a obtention de la température de travail.

- Suivant les couvertures les températures varient

Conseils
- Faîtes un test avant d’utiliser votre couverture, en déposant une petite quantité de couverture sur une spatule. Celle-ci doit durcir rapidement et briller uniformément.
- La méthode direct est à réservée au trempeuse ou tempéreuse à chocolat disposant d’un thermostat précis.


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