D’habitude, les saint-jacques on les déguste chaude, mais froides elles sont tout aussi excellentes, à condition de les cuire "bleues" à froid par la vinaigrette

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 18 noix de saint-jacques sans corail
 300 g de betterave cuites entières
 20 cl d’huile d’olive ( de la bonne ...............d’oû ? d’après vous ? )
 5 cl de vinaigre de cidre
 1 pincée fleur de sel de camargue ( et puis tant pis......ou de Guérande)
 sel, poivre,
 1 citron non traité
 6 feuilles de citron ( si vous en avez, sinon prenez le zeste)
 6 brins de thym en fleur
 quelques feuilles de mélisse

TECHNIQUE

 confectionnez la vinaigrette ( vinaigre, sel + jus d’un demi-citron + poivre + huile d’olive )
 taillez les betteraves à la mandoline, pour obtenir des spaghettis
 ciselez les feuilles de citron, faire confire dans huile d"olive 10 mn
 mettez les saint jacques à mariner dans la vinaigrette 1 heure avant de servir, pas plus longtemps

DRESSAGE

 sur assiette, dresser les spaghettis en dôme,
 disposez les noix de saint jacques
 une pincée de fleur de sel
 un brin de thym
 quelques feuilles de mélisse
 arrosez d’huile feuilles de citron tiède

Le fait d’arroser avec l’huile de feuilles de citrons tièdes, exhale les arômes