Une selle, un carré, rien a voir avec le cheval ou le poker, mais il s’agit bien de l’agneau, et si possible de PAUILLAC, ou d’un agneau de pré-salé, ou du Lubéron, comme vous pouvez le constater, vous avez le choix....

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 1 selle d’agneau de 600 g
 2 carré d’agneau de 6 cotes
 300 g de tomates confites
 500 g de carottes nouvelles
 1/2 oignons
 1 bouquet garni
 2 gousses d’aïl
 1/2 bouquet de thym frais
 fleur de sel, poivre,

TECHNIQUE

 parez, dégraissez partiellement les carrés et la selle
 confectionnez la garniture arômatique ( en prenant une carotte)
 allumez le four 180°
 cuisez les carottes à l’anglaise
 désossez la selle d’agneau ( conservez les os pour le jus )
 séparez la selle en deux parties
 ficelez très serré les deux moitiés
 enfournez les carrés et la selle ( 12mn pour le carré , 16 mn la selle) sur les gousses d’aïl en chemise
 Colorer les os du carré au four.
 Les mettre ensuite dans une russe.,ajoutez la garniture aromatique mouillez à hauteur Laisser cuire pendant20 mn . Passer le jus au chinois étamine -ajouter le thym frais. Filtrer le jus et laisser infuser pendant 15 minutes.
 faites suer les carottes dans le beurre cuisson craquantes, ajoutez les gousses d’aïl, en fin de cuisson ajoutez les tomates confites

DRESSAGE

 sur assiette, disposez une noisette d’agneau, et deux cotes, quelques carottes nouvelles et tomates confites
 un cordon de jus
 décor, bouquet de thym frais