DUO D AGNEAU TOMATES CONFITES JEUNES CAROTTES

mardi 10 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Une selle, un carré, rien a voir avec le cheval ou le poker, mais il s’agit bien de l’agneau, et si possible de PAUILLAC, ou d’un agneau de pré-salé, ou du Lubéron, comme vous pouvez le constater, vous avez le choix....

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1 selle d’agneau de 600 g
- 2 carré d’agneau de 6 cotes
- 300 g de tomates confites
- 500 g de carottes nouvelles
- 1/2 oignons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’aïl
- 1/2 bouquet de thym frais
- fleur de sel, poivre,

TECHNIQUE

- parez, dégraissez partiellement les carrés et la selle
- confectionnez la garniture arômatique ( en prenant une carotte)
- allumez le four 180°
- cuisez les carottes à l’anglaise
- désossez la selle d’agneau ( conservez les os pour le jus )
- séparez la selle en deux parties
- ficelez très serré les deux moitiés
- enfournez les carrés et la selle ( 12mn pour le carré , 16 mn la selle) sur les gousses d’aïl en chemise
- Colorer les os du carré au four.
- Les mettre ensuite dans une russe.,ajoutez la garniture aromatique mouillez à hauteur Laisser cuire pendant20 mn . Passer le jus au chinois étamine -ajouter le thym frais. Filtrer le jus et laisser infuser pendant 15 minutes.
- faites suer les carottes dans le beurre cuisson craquantes, ajoutez les gousses d’aïl, en fin de cuisson ajoutez les tomates confites

DRESSAGE

- sur assiette, disposez une noisette d’agneau, et deux cotes, quelques carottes nouvelles et tomates confites
- un cordon de jus
- décor, bouquet de thym frais


Portfolio

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