M

jeudi 16 juillet 2009
popularité : 1%

Macérer : Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Maïzena : Farine de maïs.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.

Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer : Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Massé : Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.

Matignon : Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette : Poivre concassée

Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix : Garniture arômatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

Mise au point : Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Monder : C’est le fait de peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.

Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

Monter au Beurre : Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces.

Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Moule à manqué : Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s’en sert pour cuire les génoises par exemple.

Mouler : Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.


Commentaires

Navigation

Articles de la rubrique