Une variante de un de nos maîtres (avec A. ESCOFFIER) Paul BOCUSE, ce velouté d’asperges et saint Jacques étonnera vos amis et convives et pendant un instant vous serez le roi de la tablée.... pensez donc des saint Jacques, des asperges, et du feuilleté, trois produits de pro...... assumez votre supériorité sur la quiche de votre belle sœur.......

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

 250 g d’asperges vertes
 25 g d’échalotes
 50 cl de bouillon de volaille
 50 cl de crème fleurette
 300 g de pâte feuilletée
 12 noix de Saint-Jacques
 25 g de beurre clarifié
 sel, poivre

TECHNIQUE

  cuire les asperges à l’anglaise, rafraîchir après cuisson et égouter
  ciseler les échalotes, les faire suer au beurre clarifié
  prélever les pointes d’asperges, réserver
  émincer les queues et las ajouter aux échalotes et faire suer
  ajouter le bouillon de volaille
  faire cuire à petit bouillon (90°) pendant 12 mn
  ajouter la crème, faire réduire, mixer, passer au chinois
  faire sauter les Saint-Jacques au beurre clarifié 30 secondes de chaque coté
  passer le velouté d’asperges au chinois
  mettre le velouté dans les bols
  découper des cercles de la taille des bols plus 1 cm
  souder sur les cotés ( ne pas appuyer sur le bord = risque de rupture)
  dorer, réserver au frais 10 mn
  dorer une deuxième fois
  cuire à four chaud ( 180° ) pendant 12 mn

VIN CONSEILLE

  Sancerre « Delaporte » 2006