Une variante de un de nos maîtres (avec A. ESCOFFIER) Paul BOCUSE, ce velouté d’asperges et saint Jacques étonnera vos amis et convives et pendant un instant vous serez le roi de la tablée.... pensez donc des saint Jacques, des asperges, et du feuilleté, trois produits de pro...... assumez votre supériorité sur la quiche de votre belle sœur.......
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
250 g d’asperges vertes
25 g d’échalotes
50 cl de bouillon de volaille
50 cl de crème fleurette
300 g de pâte feuilletée
12 noix de Saint-Jacques
25 g de beurre clarifié
sel, poivre
TECHNIQUE
cuire les asperges à l’anglaise, rafraîchir après cuisson et égouter
ciseler les échalotes, les faire suer au beurre clarifié
prélever les pointes d’asperges, réserver
émincer les queues et las ajouter aux échalotes et faire suer
ajouter le bouillon de volaille
faire cuire à petit bouillon (90°) pendant 12 mn
ajouter la crème, faire réduire, mixer, passer au chinois
faire sauter les Saint-Jacques au beurre clarifié 30 secondes de chaque coté
passer le velouté d’asperges au chinois
mettre le velouté dans les bols
découper des cercles de la taille des bols plus 1 cm
souder sur les cotés ( ne pas appuyer sur le bord = risque de rupture)
dorer, réserver au frais 10 mn
dorer une deuxième fois
cuire à four chaud ( 180° ) pendant 12 mn
VIN CONSEILLE
Sancerre « Delaporte » 2006
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